Chez Lenôtre....

Et oui c'est là que j'étais hier!!

Un atelier de cuisine au Pavillon Elysée Lenôtre reste une expérience divine. Nous nous sommes (j' y étais avec Melle Gourmande) régalées dans tous les sens du terme... J'ai appris plein de trucs et astuces que le chef Jacky nous a livré très généreusement.

Nous avons réalisé deux recettes de poisson.

 Aujourd'hui je vais vous parler de " L'étouffée de bar, grecque de légumes et tomates confites" 

Les proportions sont pour 8 personnes.

Pour les tomates confites:

600 gr de tomates

ail, thym, huile d'olive

poivre, sel

Monder et épépiner les tomates. Les détailler en pétales. Les enrober d'huile d'olive.

 Assaisonner de sel et de poivre, déposer un morceau d'ail et du thym. Enfourner pour 1 heure à 100°.

Pour la grecque de légumes:

3 bulbes de fenouil

250 gr de carottes

250 gr de petits champignons de Paris

150 gr d'oignons nouveaux

2 gr de coriandre en grains

50 gr de vinaigre de cidre

200 gr de vin blanc

500 gr de fond de volaille

Nettoyer les légumes. Détailler le fenouil en lamelles dans le sens de la longueur. Couper les carottes en deux aussi dans la longueur puis chaque moitié en tronçons biseautés. Si les champignons sont très petits, couper les pieds et laisser les chapeaux entiers. Couper les oignons nouveaux en deux puis chaque moitié en trois.

Dans un sautoir avec de l'huile d'olive au fond, faire suer les oignons avec du sel. Ajouter alors les carottes et la coriandre en grains. Laisser cuire quelques minutes puis ajouter le fenouil. Faire cuire encore un peu et mettre en dernier les champignons.

Cuire les légumes à couvert encore quelques minutes. Retirer le couvercle puis déglacer avec le vinaigre. Quand celui-ci est réduit, ajouter le vin blanc et faire de nouveau réduire. Ajouter alors le fond de volaille. Finir la cuisson des légumes, qui doivent rester croquants, et rectifier l'assaisonnement. Retirer les légumes et faire réduire le jus, puis le monter à l'huile d'olive en mixant.

Pour le bar:

8 portions de bar

du beurre clarifié

Poêler le bar dans le beurre. L'assaisonner puis finir la cuisson au four. Le centre du poisson doit atteindre 50° (utiliser une sonde) et le laisser reposer pour qu'il atteigne 55°.

Les légumes et le poisson peuvent être préparés à l'avance et réchauffés au moment de servir!! C'est un des trucs que j'ai appris lors de l'atelier:

Pour réchauffer les légumes placez-les dans un plat. Couvrir celui-ci d'un film alimentaire spécial cuisson bien tendu et mettre au four à 120° jusqu'au moment de servir, entre 35 mn et 60 mn mais pas plus d'une heure car au delà les légumes sécheraient.

Vous pouvez poêler le bar à l'avance et seulement l'enfourner 5 mn à 180° pour une pièce d'environ 120 gr au moment de servir.

Procédé à suivre absolument si on veut profiter de ses invités!!

Pour le dressage:

Répartir la grecque de légumes dans les assiettes,arroser avec le jus monté à l'huile d'olive, ajouter le bar, les tomates confites et parsemer de coriandre ciselée.

Si vous me cherchez je suis dans le four!!

J'espère que cette recette vous tentera car je vous promets c'est excellent.

Je vous parlerai de l'autre recette demain.....